Говядина для стейков

Свойства говядины для стейков зависят от питания и условий содержания животных. Заметно отличается мясо, выращенное на подножном корму при свободном выпасе, и полученное в стойлах.

Травяной откорм

В Аргентине круглый год пасут скот на естественных пастбищах, и строение мышц похоже на таковое у диких копытных. Вкус тоже напоминает дичь. Зачастую экономная говядина заменяет дорогого оленя или косулю. Разницу трудно заметить, и этим пользуются кулинары.

Поедание травы в сочетании с подвижностью приводит к увеличению мышечных клеток, тогда как жировых прослоек практически нет. Мясо постное, суховатое и жестковатое, поэтому требует идеальных условий приготовления и большого мастерства от повара. Но обладает приятным насыщенным вкусом, вызывающим ассоциации с природой.

Поскольку характер содержания телят со временем остается прежним, имеет значение только срок забоя. Независимо от способа откармливания, на стейки идет мясо молодых животных, возрастом 12-18 месяцев. Только в первые год-полтора говяжья мускулатура еще не слишком твердая для прожаривания.

Также в любом случае берут исключительно мускулы, не принимавшие большого участия в двигательной активности. Это спина и бока в верхней части, т.е. участки, которые особенно ценятся на рынке. Сравнительно мягкие филейные части еще надо приготовить особым образом, для начала выдержав 2-3 недели в холодильнике, пока произойдет дополнительное размягчение. Дальнейшая судьба мясных срезов зависит от искусства кулинара.

Из говядины травяного откорма готовят такие популярные стейки, как «Нью-Йорк» (передняя часть вырезки) и «Филе миньон»(середина вырезки, без крови).

Зерновой откорм

При зерновом откорме животным искусственно помогают улучшить качество мяса. Мышцы становятся более мягкими и жирными. Приготовленные из них стейки сочные, нежные на вкус, мраморная говядина так и тает во рту.

Откармливание на фермах сводится к следующим принципам:

  • увеличенный рацион;
  • калорийные корма;
  • малоподвижность;
  • специальные добавки.

Вместо травы, которую нужно хорошо жевать и долго переваривать, бычки получают в основном питательное зерно и комбикорм. Кормят их до отвала, в результате они прибавляют по 1.5 кг веса каждый день. Энергию почти не тратят, и калории усиленно откладываются в виде жировых прослоек, дающих на разрезе характерную «мраморность».

До 6-8 месяцев телята кормятся молоком, и свежей травкой, затем попадают в стойла, где приучаются к поеданию силоса и больших количеств зерна. Попутно получают питательные добавки с витаминами и микроэлементами: пивные дрожжи, растительные экстракты, соединения кальция. Доступ к соли не ограничен с рождения, поэтому с ней телята уже знакомы.

Наиболее интенсивный откорм начинается в возрасте около года, по достижении массы 300 кг. За короткий срок вес достигает 500 кг, затем быков забивают. Бычки далеко не всякой породы пригодны для стейкового откармливания. Фермеры кормят агнусов, герефордов и шортгорнов, генетически склонных к ожирению.

Особенно высокое качество стейков дает кормление кукурузой. Хотя японцы разработали методику откорма рисом, при этом поят животных пивом для большей мраморности мяса. Стоимость полученных из них блюд запредельная, но гурману стоит попробовать для интереса. Вообще стейки достаточно дорогие, поскольку для их приготовления годится максимум 10% бычьей туши.

Из мраморной говядины зернового откорма делают такие вкусные стейки, как «Рибай» и «Ковбой» (подлопаточная часть). Обработка мяса минимальная, в нем остаются косточки и жилы. В отличие от американцев, европейцы любят обработанные «бифштексы» с кровью из головной части вырезки.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Alexey / автор статьи
Загрузка ...
Adblock detector