Что такое виски и как его делают

Виски (whisky или whiskey) — крепкий напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Надо сказать виски бывает разным: американским, ирландским, шотландским, японским, канадским, чешским, ну, и остальное) и многие из нас видели на этикетках разные варианты написания слова виски — Whisky или Whiskey. Так вот, есть некая негласная конвенция, согласно которой Whisky — это продукт в основном Шотландии, Канады и Японии, а Whiskey — чаще всего продукт Ирландии и Америки.
Хотя есть исключения, например, George Dickel (из Теннесси) и Maker’s Mark (бурбон) выкинули «e», а ирландский напиток Paddy в 1966 году, наоборот,  вставил обратно.

 

Зерно. Для приготовления виски могут использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани (это где-то во Франции) также делают виски из гречихи (французы, что поделать?). Вообще-то в Америке ячменем кормят скот. Большая часть произведенного ячменя вульгарно идет именно на корма. Остальное – на пиво и виски. При этом, как известно, ячменя в мире более 300 тысяч сортов, а для виски годятся всего 2-3. В США на пиво идет шестирядный ячмень, а в Германии и Англии – двухрядный. Разница в том, что в одном больше энзимов, а в другом – протеинов. Шотландцы считают, что эти 2-3 вида ячменя никак не влияют на конечный продукт в виде дистиллята. Сегодня доминирующий сорт ячменя, 80 % которого производится в самой Шотландии, называется символично – Decanter.

Вода. В мифологии вископроизводителей и вископотребителей вода имеет почти сакральный смысл. Все, кто делают приличный напиток, подчеркивают, что их вискокурни стоят на самых чистых источниках, на самых чистых речках и на самых вкусных водоемах. Вода делится на ту, которая участвует в процессе создания виски (process water), и ту, которая нужна для охлаждения труб (cooling water). Жесткость или мягкость первой, говорят, отражается на ароматических оттенках готового продукта. Качество второй никого не волнует вовсе: она не соприкасается с виски. При этом влияние качества воды на конечный продукт, между прочим, наименее изученный и наименее управляемый фактор. Например, если процесс и исходные материалы в двух вискокурнях будут аналогичными, а вода будет разной, может наблюдаться колебание крепости дистиллята от 50 до 60°.

Торф. Практически на всех основных этапах изготовления виски люди используют тепло. Поэтому проблема топлива всегда вставала сразу вслед за проблемой сырья – зерна. Каждый решал ее в зависимости от природных условий. Шотландцы оказались богаты торфом больше, чем, например, дровами или углем. Да и на вкус и запах торф для виски оказался значительно привлекательнее, нежели уголек. Кстати, в России этого торфа навалом и каждое лето он дымит на всю округу, но вот с виски у нас проблемы. Употребляем, но не производим. А тем временем копченый солодовый виски с острова Айлей (Islay) просто взял мир штурмом. Меня знакомил с разными сортами виски мой соратник Alexey N. и об этом подкопченом сорте он отзывался с восхищением. Как говорят старые шотландцы: «Мы не держим дома виски с острова Айлей. Почему? Потому что мы его пьем в саду: он настолько мощный и примитивный, что его нет смысла пить ни в гостиной, ни в библиотеке».

И так, у нас есть ячмень, который мы замачиваем. Он прорастает, и в нем появляется сахар. Чтобы ячмень не дал побеги, останавливаем процесс просушкой либо сухим горячим воздухом, либо дымом от болотного торфа. Сухие зерна перетираем в грубый помол и три раза замачиваем в баках, каждый раз повышая температуру воды, чтобы выжать весь сахар из муки. Эту мутную жидкость сливаем в баки для ферментации и, чтобы она забродила, добавляем дрожжи (дрожжи так же должны быть из Шотландии). Перебродив, все это начинает напоминать пиво (так как дрожжевые бактерии перерабатывают сахар в алкоголь). Это пиво заливаем в перегонный куб для «низкого вина» и выпариваем (все, наверное, смотрели фильм «Самогонщики»). Конденсат – слабый алкогольный напиток – доходит до крепости 23°. Собранный конденсат отправляем во второй перегонный куб и получаем всю гамму возгонки в верхней части, которой образуется чуть ли не ацетон. Всех интересует середина – спирт 60°. Ну, вот с этим спиртом мы и попытаемся взлететь. Только сперва он должен пролежать в бочках не менее трех лет.

Alexey I.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Alexey / автор статьи
Загрузка ...
Adblock detector